Kjøttrull/lammerull

Prosjekt lære å lage lammerull. Lammerull kan lages på flere måter. Nå har jeg lært å lage den på pappamåten, og det er fint siden den måten funker utmerket. Del 1 av prosjektet, sette sammen og sy rullen, kan gjerne gjøres tidlig på høsten før lammekjøttet fryses i butikkene. Når rullen er ferdig, kan den fryses for så å tas opp og kokes 22. desember eller lille julaften eller en annen dag det blir rett i forhold til dine egne tradisjoner. En kan også sy rullen og koke den direkte rett før jul.

Har du en god ferskvarebutikk eller slakter i nærheta anbefaler jeg at du bruker den. De vet hva man trenger for å lage en rull eller to. Pappa sendte meg avgårde til Eide Handel, som er en av mine favorittbutikker i Tromsøområdet. Jeg digger at folk kan faget sitt. Jeg fikk hjelp av den yngste lørdagshjelpa som enkelt plukket frem de nødvendige ingredienser.

De nødvendige ingredienser (til 1 kg rull) er:
Ca 1 kg slagside av lam/ ekstra lammekjøtt til å ha inni rullen, vi kjøpte en bog på 1,5 kg, da ble det litt til overs/ 1 løk/ 3 plater gelatin/ Krydderblanding: 1,5 ss salt, 1 ts sukker, 1 ts pepper, 1 ts ingefær (pulver)/ ei god nål/ hyssing/ fingerbøl om du vil.

Fremgangsmåte:
Forberedelse:
Legg slagsida på ei fjøl. Skjær av bein.

Skjær av eventuelle stempelmerker. Pass på at du ikke skjærer for dypt, det er viktig at skinnet er mest mulig intakt når du skal sy sammen rullen. Om det er ekstra kjøtt rundt beina skjærer du av dette for å ha det inni rullen. Legg slagsida med skinnsida ned, ha på litt av krydderblandinga. Skjær kjøtt fra bog eller stek i strimler ca 1 cm tykke, legg på slagsida. Dryss over løk.

Klipp gelatin i 1 cm strimler, plasser rundt kjøtt- og krydderblandinga. Det er ikke nødvendig å bløtgjøre gelatinen først! Fortsett med kjøtt, krydder og løk, mål underveis at det blir passelig mengde.

Du skal klare å lukke igjen rullen slik at du kan sy gjennom det sterkeste skinnet. Før du syr sammen rullen plasserer du 1-2 plater oppklippet gelatin over kjøttblandinga. Om det ikke er nok gelatin ramler rullen fra hverandre.

Sying:
Dypp nål og fingertupper i salt, da får du tak på nål og kjøtt. Begynn i den tykkelste delen. Fest her med en dobbeltknute. Sy sammen i enden.

Sidene av rullen skal møtes, men de trenger ikke å overlappe hverandre.

Så er det bare å tråkle sammen etter beste evne. Underveis kan du passe på å stappe kjøttblandinga lit lengre inn i rullen. Når du begynner å nærme deg slutten av rullen reiser du den på høykant. Stapp inn kjøttblandinga (litt har sannsynligvis ramlet ut..), og lukk rullen med tråden. I denne enden kan det bli litt knøvlete, det kan lønne seg å ha hjelp av noen som støtter rullen nederst.
Bruk tilsist tråden i enden til å surre rundt rullen som vist på bildet. Du kan knyte på mer hyssing/tråd om den ikke er lang nok. Stram til, rullen vil henge bedre sammen. Se over rullen, sett eventuelt noen ekstra sting om det tyter ut kjøtt noe sted.

Legg rullen i en plastpose, la den ligge et døgn i kjøleskap før den fryses eller kokes.

Koking av rull (Vi blir å gjøre dette seinere i desember, men her er oppskrift fra boka Ingrids (Espelid Hovigs) beste julemat):
Dypfryst rull før ligge et par dager i kjøleskapet og tine før koking. Pakk rullen inn i et klede (slitt kjøkkenhåndkle e.l). Surr rundt med hyssing igjen. Legg rullen i kokende vann. Gi den et oppkok. Reguler varmen ned til 85 grader ved å helle i litt kaldt vann. Bruk termometer eller skru platen på det laveste. La rullen trekke i 80- 85 grader i maksimalt 1,5 time. Om den koker for lenge blir den tørr. Legg rullen i press- enten i egen rullpresse om du har det. Om ikke kan du bruke ei langpanne med fjøl over, eller ei avlang kakeform med ei form med noe tungt oppå. Bruk mel- eller sukkerposer for å få vekt. Start med ca 2 kg, øk til 5 kg. La rullen ligge i press natta over. Oppbevar den kaldt og godt innpakket, slik at den ikke tørker. Kok rullen gjerne så nært som mulig opp til den tiden den skal brukes. Lammerull blir gjerne tørr når den blir liggende for lenge.

Lykke til!