Saltkjøttlår (kokt saltet lammelår)

Saltkjøttlår. Bare tanken på det gir meg akutt julestemning og godfølelse i magen. Så lenge jeg kan huske har pappa laget saltkjøttlår til jul. Det har vært klart slik at vi kan smake på det, rull og andre gode ting lille julaften. I fjor laget vi saltkjøttlår selv for første gang. Med andre gang i år, velger vi å si at det er blitt tradisjon.

Du trenger:
1 stk lammelår, ca 2,5- 3 kg/ grovsalt/ aluminiumsfolie/ steketermometer/ dyp langpanne til stekeovnen/ evt et plastkar (se under fremgangsmåte).

Fremgangsmåte:
Salting: Gni låret med salt og legg det i en langpanne eller i et plastkar. Ha litt salt både over og under låret. La det stå på kjøkkenet (romtempertur) natten over, saltet smelter og blir til saltlake i løpet av natten. Sett det deretter kjølig. Snu låret av og til slik at det blir jevnt saltet. Skyll saltlaken godt av etter et døgn, tørk låret med kjøkkenpapir. Er låret stort kan man la det stå 1 1/2 døgn.

Koking:
Forvarm stekeovnen til 70 grader. Legg låret i langpannen. Brett aluminiumsfolie godt rundt det meste av pannen, men la det være åpent i forkant. Stikk steketermometeret gjennom folien midt ned i det tykkeste av lammelåret. Unngå at termometeret støter på bein eller blir stående i fett. Sett pannen nederst i ovnen. Hell så mye kokende vann i pannen som det er plass til. Brett resten av folien godt til og la det stå slik til steketermometeret viser 68 grader.

Slå av ovnen når temperaturen er kommet til 68 grader og la låret stå i ovnen til neste morgen. Låret er ca 40 grader om morgenen, det blir veldig saftig når det avkjøles i kokevannet. Ta låret ut av vannet, pakk det i folie og legg det kaldt til det skal serveres. “Hadd det vært gottar så hadd æ kauka”, som min onkel bruker å si.

Låret blir lett rødlig inni. Ønsker du det mer stekt, øker du temperaturen. Prøv deg frem til favorittemperatur. Pappa steker det til 78 grader, da er det godt stekt.

OGIs kjøreplan til sist, for sikring av at låret er ferdig til 23. desember:
18. desember: Ta opp låret. Hvis låret er frosset husk å beregne god tid til tining. Ta opp låret å la det tine i 24 timer.
19. desember: Legg låret i salt. Låret ligger i 30 timer i salt og vendes med jevne mellomrom, se over. Salt skylles av.
22. desember, på morgenen: Ta ut låret og legg dette i romtemp.
22. desember, kl 18: Start steking i ovnen, se over. Stek til kl 23 eller til temeteraturen er 68 grader. Hvis det går for sakte kan du sette opp temperaturen til 100 grader. Slå av ovnen når temperaturen er kommet til 68 grader, la låret stå i ovnen til neste morgen
23. desember, morgen: Låret er ferdig. Ta låret ut av vannet. Inn i folie, settes kjølig. Jubel!